(순두부찌개) Sundubu-jjigae, guiso picante de tofu suave

 

ingredientes

500 gr de tofu suave

100 gr de almejas

100 gr de carne de ostras

1  yema de huevo

1 puerro

1 vaso de agua de alga kelper y 40 gr de sal.


Ingredientes de la salsa de condimentos: 

 

1 vaso de aceite

1 cucharada de ajo picado

1/2 cucharada de jengibre picado

1 vaso y 1/2 de ají molido

 30 gr de pasta de soja y 1/2 cucharadita de pimienta.

 

El sundubu o tofu suave es el estado anterior al de la completa coagulación de la cuajada de soja. Se caracteriza por ser muy suave y conservar aún el aroma de este grano. Como está constituido en un 90% por agua, provoca una pronta sensación de satisfacción. Es un alimento muy saludable, pues es muy rico en calcio y minerales. En la época Joseon, el tofu se coagulaba mediante agua de mar o agua calcárea y se lo prensaba muy fuertemente, por lo que a diferencia del tofu actual, era mucho más duro y tosco. La técnica de hacer tofu suave era tan poco conocida entonces que se llevaba un registro aparte de las personas que eran capaces de hacerlo.

preparacion

Picar la parte blanca del puerro y guardar la parte verde. Picar o machacar el ajo y el jengibre. 

 Echar en una olla mediana 1 vaso de aceite y calentar durante 3 o 4 minutos a fuego fuerte. Antes de que hierva, echar la parte verde del puerro, cortado en trozos grandes de 10 cm de largo. Bajar el fuego a mínimo y dejar que el puerro aromatice el aceite durante 5 minutos. Apagar el fuego, retirar el puerro y dejar enfriar el aceite durante unos 20 minutos. 

 Mientras se enfría el aceite, lavar las almejas y las ostras en agua salada.

Agregar al aceite enfriado la pasta de soja, el ají molido, el ajo, el jengibre y la pimienta. Mezclar todo muy bien cuidando de que no se formen grumos. Encender el fuego y calentar la olla a fuego fuerte, bajar luego a fuego mínimo y freír la preparación durante 10 minutos revolviendo continuamente. 

 Echar en una olla de cerámica el tofu suave y las almejas. Agregar 1 cucharadita de sal, 2/3 de cucharada de la salsa de condimentos y un vaso de agua de alga kelper. Encender el fuego para hervir la preparación. 

 Una vez que la preparación ha roto el hervor, echar las ostras, la yema de huevo y el puerro picado, y dejar hervir durante 2 minutos más. 

•  El jengibre elimina el olor a pescado de los frutos de mar y también el olor del tofu.

•   La cantidad de salsa de condimentos que se prepara hoy alcanza para preparar cuatro veces este sundubu-jjigae para dos personas. Recomendamos guardar la parte sobrante en el congelador y utilizarla para futuras preparaciones.

•   Limpiar las almejas en agua salada frotándolas fuertemente entre sí. La carne de ostras, en cambio, se lava sumergiéndolas en agua salada y removiendo muy suavemente. Enjuagar solo una vez en agua fría para que no pierdan su aroma.

• La pasta de soja mejora el sabor del caldo porque tiene la propiedad de intensificar el sabor de los mariscos.

• Hervir la preparación cuidando de no deshacer demasiado el tofu suave, pues queda más apetitoso cuando se sirven enteros los trozos de tofu.

•   Las ostras, la yema de huevo y el puerro picado saben mejor si no se cuecen demasiado, por eso se agregan al final de la preparación y no se hierven más de 1 o 2 minutos.